La tradizione attribuisce ai certosini di Pavia, l’elaborazione di
questa ricetta che divenne un vero e proprio manicaretto.
Ingredienti:
RISO
VIALONE, PISELLI SGUSCIATI, BURRO, GAMBERETTI DI ACQUA DOLCE, RANE,
CIPOLLE, CAROTE, SEDANO, ALLORO, VINO BIANCO OLIO DI OLIVA, POLPA DI
POMODORI, FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO, SEMI DI FINOCCHIO, SALE.
Preparazione:
Mettere il sedano, la carota, metà cipolla, l'alloro e i semi di
finocchio in abbondante acqua bollente
Unire i gamberetti e le rane e farli bollire 5 minuti
Nel frattempo cuocere i piselli in poca acqua per 10 minuti, poi
scolarli
Spolpare le rane e sgusciare i gamberi, rimettendo i gusci e lo sterno
frantumanti nel brodo che si continuerà a fare bollire adagio per almeno
15 minuti finché fino ad ottenere un brodo magro sufficiente per la
cottura del risotto
In un tegame fare imbiondire nell'olio un cucchiaio di cipolla tritata,
aggiungere i gamberetti e la polpa di rane e rosolare su fuoco vivace
Bagnare col vino bianco e farlo evaporare
Aggiungere il pomodoro e i piselli, salare e fare insaporire per almeno
6-7 minuti su fuoco moderato aggiungendo un mestolo di brodo se
necessario
Filtrare il brodo
In una casseruola fare rosolare la restante cipolla in 50 grammi di
burro
Aggiungere il riso e farlo tostare mescolando spesso
Cuocere il riso aggiungendo il brodo poco per volta
A cottura ultimata, unire il restante burro e il grana e mantecare
Servire mettendo il risotto nei piatti di servizio e versandovi sopra
qualche cucchiaio del ragù di rane e gamberetti
